Herbstliches Risotto mit Steinpilzen und Pancetta

Herbstliches Risotto mit Steinpilzen und Pancetta


Ein herrliches Rezept aus der wunderbaren Region.



Zubereitung:

 

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Nun die Zwiebel mit dem Sellerie in Olivenöl andünsten und in ca. 4 Minuten auf kleiner Flamme weichköcheln.

 

Den Knoblauch hinzugeben und noch weitere 1-2 Minuten anziehen lassen. Die Temperatur erhöhen und den Reis kräftig für 2 Minuten anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Etwa auf die Hälfte einkochen und dann regelmässig mit der Brühe auffüllen, sodass der Reis immer gut bedeckt ist. Regelmässig umrühren, um ein Kleben oder Anbrennen zu verhindern.

 

Die eingeweichten Steinpilze und das Einweichwasser sowie den Rosmarin hinzufügen und auf mittlerer Flamme weiterköcheln, bis der Reis gar und weich ist. Das Risotto vom Feuer nehmen und den Parmesan, Mascarpone sowie die Butter einrühren und alles abgedeckt für mindestens 3 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

In der Zwischenzeit die Pancetta in wenig Öl knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das fertige Risotto mit dem knusprigen Speck bestreuen und mit Rosmarinzweigen garnieren.

 

Dazu passt ein frischer, bunter Salat, knuspriges Ciabatta-Brot und ein vollmundiger Barolo, aber das wissen Sie ja schon.

 

Lassen Sie es sich schmecken, ‘Buon Appetito’, wie man hier in Ligurien sagt.

 

 

RAVIOLI MIT SCHWARZEN TRÜFFELN UND KÄSERAHM

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 400g Carnaroli- oder Arborio-Reis
  • 50g getrocknete Steinpilze, zerkleinert, gewaschen und für 1-2 Std. in 200ml kalten Wasser eingelegt
  • 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • Ein kleines Stück Sellerie, fein gehackt
  • 200ml trockenen Rotwein
  • 1 L Hühnerbrühe von guter Qualität
  • 100g italienische Pancetta, gewürfelt
  • 1 El frischer Rosmarin, gehackt
  • 30g frisch geriebener Parmesan
  • 2 EL Mascarpone
  • 20g Butter
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

 

 


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Ravioli mit schwarzen Trüffeln und Käserahm

Ravioli mit schwarzen Trüffeln und Käserahm


Dies ist mit Sicherheit eines der leckersten Rezepte, die wir in

letzter Zeit entdeckt haben. Nicht unbedingt zur Diät geeignet, aber absolut unwiderstehlich und leicht nachzukochen.

 



Zubereitung:

 

Für die Ravioli einen grossen Topf Wasser mit einem Esslöffel Salz und ein paar Tropfen Olivenöl zum Kochen bringen.

Parallel dazu die Schalotte in ca. 20g Butter andünsten, bis sie

Farbe annimmt.

Den gepressten Knoblauch hinzugeben, kurz andünsten lassen, mit Weisswein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen, danach die Brühe hinzugeben. Ebenfalls etwas einkochen lassen, dann Sahne und eine Prise Salz hinzufügen und auf mittlerer Flamme für ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.

 

Nun den Gorgonzola hinzufügen und für weitere 10-15 Minuten einkochen lassen. Die grösseren Gorgonzola-Stücke im Topf gut zerdrücken oder mit einem Mixstab etwas pürieren, noch etwas weiterköcheln lassen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken, fertig. Die Ravioli in das kochende Wasser geben und je nach Kochanweisung 3-6 Minuten kochen, abgiessen. Die fertigen Ravioli auf einem grossen Teller oder einer flacher Servierplatte anrichten und mit der Käsesauce begiessen. Einige Tropfen des Trüffelöls darüber träufeln und alles grosszügig mit den frisch gehobelten Trüffeln und einigen Basilikumblättern dekorieren.

Dazu passen am besten ein frisches Baguette und ein sommerlicher Salat sowie ein gutgekühlter Gavi di Gavi.

 

Buon appetito !!

RAVIOLI MIT SCHWARZEN TRÜFFELN UND KÄSERAHM

Zutaten für 4 Personen:

600 g frische Ravioli mit Fleisch-, Pilz- oder Gemüsefüllung

1 schwarze Trüffel oder, falls nicht erhältlich, 20-30g bereits

gehobelte Trüffel aus dem Glas

1 TL frisches Trüffelöl von weissen oder schwarzen Trüffeln

Für die Käsesauce:

150 g cremigen Gorgonzola (ohne Kanten)

200 ml frische Sahne

200 dl trockenen Weisswein

200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

1 mittelgrosse Schalotte, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, gepresst

20g Butter, Pfeffer, Salz


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César-Salat Deluxe

César-Salat Deluxe


Der Klassiker unter den Sommersalaten und immer ein perfekter Gaumenschmaus. Dies ist sicherlich kein typisch ligurisches Gericht, dafür aber eines der leckersten Gerichte an heissen Sommerabenden unter ligurischem Sternenhimmel. Deswegen haben wir auch diesen schmackhaften ‘Dauerbrenner’ in unsere Rezeptsammlung mitaufgenommen. Buon appetito. 

 



Zubereitung:

 

Die Eigelb in einer Küchenmaschine auf kleinster Geschwindigkeit verrühren und das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl zufügen. Sollte keine Küchenmaschine vorhanden sein, macht man die Mayonaise einfach schnell von Hand, ein Holzlöffel und eine grössere Schüssel sind dafür völlig ausreichend.

Wenn die Mayonaise schön cremig ist, alle anderen Zutaten bis auf den Zitronensaft hinzufügen und verrühren. Zunächst tröpfchenweise und dann mit dünnem Strahl den Zitronensaft zufügen, um ein Gerinnen zu vermeiden. Mit Pfeffer abschmecken und zugedeckt kaltstellen.

Nun werden die Croutons in Olivenöl langsam angeröstet, dabei aufpassen, dass diese nicht anbrennen.

Gleichzeitig die Hühnerbrust in Öl und Butter anbraten und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat mit dem Dressing vermischen und auf 4 grossen Tellern anrichten. Mit dem noch warmen Hühnerfleisch garnieren, Croutons und den gehobelten Käse grosszügig darauf verteilen und sofort servieren.

 


Zutaten für 4 Personen:

jeweils 125 g Römersalat und 125 g Feldsalat, gewaschen und geschleudert, kaltstellen

400 g Hühnerbrust, von Fett und Sehnen befreit und in Streifen von 5 cm Länge geschnitten

2 EL Pfanzenöl, 1 TL Butter, Pfeffer und Salz

100 g gehobelter Parmesan oder Grana Padana

Für die Croutons

4 Scheiben Weiss- oder Toastbrot,  Würfel von 1 cm ohne Rinde

2 EL Olivenöl

Für das César-Dressing

5 Eigelb

150 ml bestes Olivenöl

50 g frischgeriebener Parmesan

2 TL Kapern, kleingeschnitten

1 TL mittelscharfer Senf

1 Knoblauchzehe, gepresst

3 Tropfen Tabasco

Saft von 1/2 Zitrone

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


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Süsse Zucchiniblüten

süsse Zucchiniblüten


Die wunderschönen gelben Zucchinibüten werden in Ligurien zelebriert und vielseitig verwendet: gegrillt, frittiert, paniert, gefüllt, ect. Doch die Ligurer lieben es süss und so bereiten die fleissigen “Nonna’s” diese leckeren Blüten gerne auch mit einem Hauch Zucker zu. Probieren Sie es aus, denn diese Köstlichkeit ist bei jung und alt gleich beliebt. 

 



Zubereitung:

 

Die Eier mit einer Prise Salz in einer Schüssel verschlagen. Geben Sie die Milch dazu und rühren Sie das Mehl in kleinen Portionen mit einem Schneebesen unter.

Erhitzen Sie das Öl in einer grossen Pfanne, wenden Sie nach und nach die Zucchiniblüten in dem Teig und frittieren diese goldbraun. Die frittierten Blüten auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen. 

 


Zutaten (15 Stück): 

  • 15 Zucchiniblüten

  • 2 Eier 

  • 3 EL Mehl

  • 3 EL Milch

  • Eine Prise Salz

  • 2-3 EL Zucker
  • 3 EL Olivenöl

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Farinata

Farinata - typisch ligurische spezialität


Farinata oder auch Torta di Ceci ist eine typisch ligurische Spezialität, die in Genua ihren Ursprung hatte und von hier aus ihren Siegeszug durch den Mittelmeerraum und bis nach Südamerika angetreten hat. Hergestellt aus Kichererbsen-Mehl und bestem Olivenöl wird diese Art von Fladenbrot am besten heiß serviert und gerne mit schwarzem Pfeffer gewürzt. Statt mit Frühlingszwiebeln kann man die Farinata auch sehr schmackhaft mit Rosmarin zubereiten.

 



Zubereitung:

 

Geben Sie das Mehl in eine Schüssel und rühren Sie mit einem Schneebesen langsam das Wasser hinzu. Würzen Sie die Mischung mit Salz und Pfeffer.

Schneiden Sie nun die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke und fügen diese der Farinata-Mischung bei. Danach lassen Sie den jetzt noch sehr flüssigen Teig bitte für mindestens vier Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen.

 

 

Heizen Sie nun den Backofen auf 200° C Umluft bzw. 210° C Ober- u. Unterhitze vor. Verteilen Sie das Olivenöl mit einem Holzlöffel auf einem Backblech oder einer flachen Form mit mindestens 5 cm Seitenhöhe und einem Durchmesser von ca. 35-40 cm.

Rühren Sie die Farinata-Mischung noch einmal kurz durch und füllen sie diese dann in die Backform.

 

Backen Sie die Farinata für etwa 30-40 Minuten, achten Sie darauf, dass sie nicht zu dunkel wird.

 


Zutaten (für 4 Personen): 

  • 180 g Kichererbsenmehl (Farina di ceci)

  • 50 ml gutes Olivenöl Extra Vergine 

  • 0,6 l Wasser (Zimmertemperatur) 

  • 2 Frühlingszwiebeln

  • Eine Prise Salz

  • Eine Prise Pfeffer

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